Aceites de cosecha temprana

¿Qué son los aceites de cosecha temprana?

Según la tradición la recolección de la aceituna comenzaba con la celebración de la festividad de la Inmaculada Concepción es decir el 8 de diciembre.

En los últimos años esta costumbre se ha visto radicalmente alterada por la aparición de los llamados aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, que si bien no tienen una fecha concreta para la recolección de la aceituna con la que se elaboran, se considera que son aquellos que se obtienen del fruto recolectado en el envero es decir en el momento en que cambia de color verde a morado, e incluso antes.

El comienzo de la cosecha depende en gran mediada del clima imperante en la zona de que se trate pero en términos generales tiene lugar a comienzos del mes de octubre finalizando en torno a mediados del mes de noviembre meses estos en los que, dependiendo del territorio y la meteorología imperante, las temperaturas aún pueden ser altas por lo que hay que ser especialmente cuidadosos para evitar dañar el fruto por lo que suelen elegirse las horas más frescas del día para su recolección.

Lógicamente, y dado el estado del maduración del fruto, el rendimiento de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Si en estos últimos oscila entre un 20 y un 25 por ciento en los primeros el rendimiento graso está entre el 12 y el 14 por ciento de media, es decir, para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana se necesitan muchos más kilos de aceituna que para los aceites de oliva virgen extra elaborados cuando las aceitunas han alcanzando un mayor grado de maduración.

Pero ¿qué hace especial a estos aceites tempranos?

Visualmente se caracterizan por su color verde brillante y en la cata por sus olores y sabores herbáceos y frutados frescos más intensos que en los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceituna más madura, los cuales, siendo igualmente excelentes, tienen estos matices algo más atenuados.

De manera progresiva un número creciente de los productores se han ido sumando a esta tendencia de elaborar aceites de oliva de cosecha temprana, reservando al menos una parte de sus cosechas para destinarlas a la producción de este tipo de aceites cada vez más apreciados tanto en el mercado nacional como internacional.

Es importante resaltar que la condición de cosecha temprana no se corresponde con ninguna regulación, a diferencia de la condición de virgen extra, por lo que no está sometida a ningún control quedando a criterio de los fabricantes como un reclamo de calidad añadido a sus aceites.

Aún no tenemos la suficiente perspectiva para saber si estamos ante una moda más o menos pasajera pero si atendemos a las cifras oficiales en los últimos años la producción de estos aceites ha pasado del cinco al veinte por ciento sobre el volumen total elaborado.