El proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

La elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra, puro zumo de aceituna, no ha variado a lo largo de los siglos, sólo las herramientas y procesos a la búsqueda de un mejor rendimiento.

La cosecha

En un capítulo anterior de nuestro blog ya explicamos detalladamente el proceso de recolección de la aceituna y los diferentes métodos existentes para la realización de la misma.

Basta recordar brevemente que se deben recolectar en el momento óptimo de maduración y para la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra preferiblemente mediante aquellos métodos que supongan el menor daño posible para el fruto como es el caso de la recogida de aceitunas a mano, mediante ordeño o por sacudido mediante el que se extraen los frutos sacudiendo las ramas del olivo.

La recogida de aceitunas por vareo tiene sus detractores ya que puede dañar el fruto y como hemos señalado interesa que este llegue en perfecto estado hasta la almazara.

Por otro lado la recogida de aceitunas del suelo, sea a mano o mediante barredoras, está desaconsejada para los Aceites de Oliva Virgen Extra ya que los frutos caídos suelen estar ya demasiado maduros para la elaboración de este tipo de aceites.

Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes a la almazara para iniciar la elaboración, proceso que sigue los pasos que a continuación describimos.

Molturación y almacenamiento

Una vez en la almazara las aceitunas se lavan y limpian de hojas, ramas, piedras, tierra y otras impurezas y se separan en grupos según su calidad. En caso de que en el olivar de procedencia existieran distintas variedades de aceitunas se puede, bien clasificarlas para la obtención de aceites de oliva virgen extra monovarietales, bien mantener la mezcla para obtener así aceites conocidos como “coupages”.

A continuación se procede a la molturación que consiste en moler el fruto preferentemente el mismo día de su recolección, o dentro de las 24 horas siguientes, y evitar así su fermentación u oxidación. En este proceso se utilizan trituradoras de martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales obteniendo una pasta homogénea que es sometida a un prensado en frío para sacar el aceite y agua de las aceitunas.

También se puede proceder al batido de esta pasta, a temperatura ambiente, y mediante centrifugación obtener el aceite además de alpechín y orujo por su diferencia de densidades.

Por decantación se separa el agua del aceite, bien sea de manera natural o por centrifugadoras.

El Aceite de Oliva Virgen Extra ya elaborado pasa al almacenamiento, actualmente en depósitos de acero inoxidable, protegido de la luz y a una temperatura constante, en torno los 15 grados centígrados, lo que evita el enranciamiento o enturbiamiento.

De esta forma el aceite queda listo para su envasado, en los diferentes recipientes y formatos que se elijan, y ser preparado para su distribución y venta al público.

Aceite de oliva, derivados y subproductos

Todo el proceso señalado hasta el momento se refiere exclusivamente a la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra así denominado por su gran cantidad de cualidades organolépticas y por ser el único aceite vegetal que puede consumirse crudo como se extrae directamente de las aceitunas sin someterse a ningún tipo de refinado o tratamiento posterior.

Debido a una mala recolección del fruto o una excesiva maduración del mismo, el aceite resultante puede tener una elevada acidez por lo que es imprescindible que se refine para que sea aptos para su consumo directo dando lugar a productos semielaborados de mucha menor calidad que el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Por otra parte están los subproductos del proceso de elaboración del aceite como son el orujo, sólido y los alpechines, líquidos.

El orujo está compuesto por los restos de pieles y huesos de la aceituna que pasa a las orujeras las cuales, mediante el uso de disolventes, extraen los restos de aceite que pudieran quedar obteniéndose así el aceite de orujo de oliva. Según estudios recientes estos restos también pueden ser utilizados como fertilizantes orgánicos.

Por último los alpechines son los restos líquidos resultantes de la elaboración del aceite de oliva que pasan a una balsa de decantación impermeabilizada y el poco aceite que todavía contiene se destina a la elaboración de jabones.

Esperamos que esta información les sea de utilidad a la hora de distinguir los distintos tipos de aceite y recomendamos lean atentamente las etiquetas de los envases para evitar confusiones.

Naturalmente en nuestra tienda www.aceitedejaen.com puede comprar Aceites de Oliva Virgen Extra de primerísima calidad procedentes de las mejores almazaras de la provincia de Jaén.

Autor: Rafael Flores