Los aromas del Aceite de Oliva Virgen Extra

Degustar un AOVE de calidad es un placer para nuestros sentidos, y no solo para el gusto, también el olfato juega un papel importante por los extraordinarios aromas que aporta, tanto en su consumo en crudo como en los platos con él elaborados.

¿Qué es el aroma?

El su uso cotidiano este término hace referencia al olor de una fragancia o perfume, por lo general agradable, que se capta a través del sentido del olfato, a través de nuestra nariz y las fosas nasales, recorriendo el sistema olfativo para su procesamiento y reconocimiento por nuestro cerebro.

La capacidad olfativa del ser humano es muy limitada si la comparamos con la de otras especies como los gatos, los perros y las aves, por citar algunas. Tradicionalmente se mantuvo que una persona podía distinguir unos 10.000 aromas pero estudios recientes aseguran que la nariz humana es capaz de distinguir nada menos que un billón de aromas.

Esta capacidad es de suma importancia ya que ayuda a detectar y evaluar el buen estado de los alimentos o reconocer peligros como el de un escape de gas o el olor de un incendio. Igualmente los aromas, como los sabores, pueden vincularse a un recuerdo para revivir hechos, lugares o personas de nuestra memoria.

Los aromas en la cata del AOVE

No está demás recordar que el aceite de Oliva Virgen Extra se obtiene, única y exclusivamente, de aceitunas completamente sanas y se extrae solamente mediante mecanismos físicos. Además de sanos los frutos han de ser recolectados en su punto justo de maduración y tratados adecuadamente durante todo el proceso de elaboración, solo de esta manera lo que obtengamos será un zumo de aceituna de la máxima calidad, que contenga intactos todos sus atributos, entre ellos los aromas y esencias del fruto del olivo.

La intensidad de estos aromas será uno de los indicadores más importantes a al hora de determinar la calidad de un AOVE, la variedad de esencias diferentes que podemos encontrar en un aceite nos va a señalar su grado de complejidad y, por lo tanto, cuantos más aromas distintos seamos capaces de reconocer, más complejo es el oro líquido que vamos a tomar. En la cata, como en la simple degustación, a estos aromas habrá que sumarles el grado óptimo de amargor y picor que lo harán armónico y equilibrado.

En este artículo trataremos solamente de los principales aromas que podemos encontrar en un Aceite de Oliva Virgen Extra pero dejando claro que existen muchos más dependiendo de la variedad de la aceituna, el clima, el momento de su recolección o el proceso de elaboración, factores todos ellos que pueden influir en la gama aromática de un determinado aceite.

Aromas negativos

Si bien en este artículo los que nos interesan resaltar son aquellos “aromas positivos” que hacen del Aceite de Oliva Virgen Extra un alimento tan delicioso, no podemos dejar de señalar la existencia de otros olores que nos permiten determinar que un aceite no es de buena calidad o no se encuentra en las condiciones óptimas para su consumo, de hecho en el panel de cata que determina la condición de Virgen Extra de los Aceites de Oliva, los denominados “aromas negativos” son tenidos muy en cuenta, y son determinantes, para que una aceite sea o no merecedor tan alta distinción. Hay que señalar que estos aromas no son propios del aceite en sí sino que aparecen como consecuencia del estado de la aceituna en su recolección o por deficiencias en su elaboración, manipulación o conservación.

Entre estos aromas non gratos podemos encontrar a champiñón o madera húmeda debido principalmente al uso de aceituna congelada por causa de las heladas nocturnas que provocan su degradación, vinagre o tomate agrio causado por la fermentación de la pasta obtenida tras la molturación del fruto, estiércol cuando lo que se fermenta es la propia aceituna antes de triturarla, olor a tierra cuando se extrae de aceitunas recogidas del suelo, un aroma apreciable sobre todo en la garganta, barniz o pintura propio de los aceites viejos cuando ya están rancios, o piel de plátano que provoca un exceso de astringencia.

Aromas positivos

Aceituna: Parece una obviedad pero lo cierto es que no siempre los aceites de oliva nos recuerdan la variedad del fruto del que proceden, algo sumamente importante para apreciar su calidad y que es prácticamente imposible de apreciar en los aceites que no son vírgenes. Naturalmente nos referimos a las aceitunas tal como se recogen del árbol para su molturación y no aquellas preparadas o aliñadas para su consumo como aperitivo. Si el aceite nos recuerda a estas últimas estaríamos ante otro aroma negativo como es la salmuera.

Manzana: Característico de aceites elaborados con aceitunas recolectadas en su punto óptimo de maduración, lo que depende de la variedad de aceituna y de su momento de recolección. Se trata de un aroma, tanto en aceites maduros como verdes, fácilmente reconocible y muy apreciado en el mundo del AOVE porque aporta un olor y un sabor dulce y agradable.

Tomate: Esencial en la aceituna de la variedad picual que transmite este aroma a su aceite. A veces podemos encontrarlo en su variante, la tomatera, que evoca más a la planta que al fruto que produce. En ambos casos es un frutado verde inconfundible y uno de los aromas más característicos de la variedad de aceituna más extendida en nuestro país.

Hierba recién cortada: Al ser cortada es cuando más aroma desprende la hierba recordándonos los olores del campo y al oler un AOVE especialmente intenso puede evocarnos, no sólo la propia hierba, sino también la hoja del olivo que incorpora a su aceite el sabor a clorofila de las esencias procedentes del interior del árbol.

Frutos secos: El más frecuente es el aroma de la almendra en las dos etapas de su maduración, cuando está verde y se mantiene tierna o alloza, y la almendra madura que tomamos seca y que está llena de sabores y aromas diferentes. También son frecuentes y perceptibles aromas a nuez, avellana o piñón.

Plátano: Como en el caso de la almendra, podemos apreciar el aroma del fruto tanto maduro como verde, en ambos casos es un atributo muy positivo propio de un Aceite de Oliva Virgen Extra de gran calidad. Al tratarse de una fruta con un aroma muy marcado hace que nuestro olfato este muy habituado él y sea muy fácil y rápido de identificar.

Alcachofa: Este aroma es muy característico de los AOVES frutados verdes aunque no en todos los aceites es tan fácilmente reconocible como algunos otros que hemos señalado anteriormente y precisa de una nariz más formada para detectarlo, ya que solo es propio de algunas variedades de aceituna muy concretas.

Plantas aromáticas: Estos aromas abarcan un amplio abanico de plantas que utilizamos para aderezar y aliñar nuestros platos y son muy fácilmente reconocibles en los AOVES. Entre las más frecuentes están la albahaca, hierbabuena, manzanilla, hinojo, tomillo o romero, plantas que impregnan las aceituna de los olores de la tierra en la que crecen y aportan aromas verdaderamente deliciosos.

Higuera: Normalmente cuando el aceite evoca a la higuera se refiere más al árbol que al fruto y más en concreto a sus hojas. Este planta tiene un olor muy característico que puede ser difícil de identificar si nuestro olfato no está familiarizado con él.

A los aromas anteriores podríamos añadir otros muchos menos frecuentes, como la fresa, la papilla de frutas, el aguacate, los cítricos o los frutos del bosque, pero nos hemos limitado a los más comunes y más fácilmente reconocibles, básicos para iniciarse en el reconocimiento olfativo de los aromas de los Aceites de Oliva Virgen Extra como indicadores indispensables para valorar sus extraordinarias virtudes organolépticas.

Autor: Rafael Flores