¿Cómo es el proceso de cata del AOVE?

¿Sabías que en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra la cata juega un papel determinante para su clasificación?

Como lo lees, así como se cata el vino, también se debe catar el aceite tras la recolección, las posteriores fases del proceso de producción y el análisis físico-químico.

Momento de la cata de aceite del AOVE

Tras el análisis físico-químico, se procede a realizar el análisis organoléptico para así clasificar el aceite según su calidad en las categorías que establece la reglamentación comunitaria.

La cata del aceite de oliva es un paso obligatorio para determinar si un aceite se puede clasificar como Virgen Extra.

Es un proceso tan importante que incluso existen una serie de normas y especificaciones establecidas como la sala en la que se realiza la cata, el material que se utiliza para ello, etc.

A la hora de determinar el flavor del aceite de oliva durante la cata, es decir su sensación olfativo-gustativa conjunta, hay tres atributos principales que se deben tener en cuenta:

• Frutado: este atributo se da cuando el aceite de oliva recuerda a una fruta fresca.
• Amargo y picante: los mejores AOVEs suelen picar, pues conservan sus propiedades organolépticas y contiene intactos sus polifenoles y antioxidantes naturales debido a su alta calidad.

Elementos de la cata del AOVE

• La sala de cata: deberá ser un lugar que proporcione a los expertos catadores concentración, neutralidad y que les facilite el análisis sensorial. Por tanto, debe ser una sala insonorizada libre de olores extraños y con una temperatura estable entre 20 y 25 grados. La luz también estará dentro de lo reglamentado y cada catador hará su análisis en una cabina individual.
• La copa de vidrio: el vaso debe cumplir con unas medidas específicas y debe ser de un color oscuro que no permita apreciar el color del aceite. Suelen ser de color azul y se cubren con un vidre llamado vidrio de reloj.
• El catador: será una persona cualificada para determinar si un aceite de oliva merece la categoría Virgen Extra o, si por el contrario, se trata de una categoría de menor calidad. La cata la realizan de 8 a 12 catadores expertos seleccionador que anotarán sus valoraciones en la hoja de perfil señalando la intensidad de cada atributo.

Pasos de la cata del AOVE

1. Se vierten 15 ml de aceite de oliva en la copa, posteriormente se cubre con el vidrio de reloj y se frota su base durante 2 minutos para que el aceite llegue a una temperatura de 28º con lo que conseguimos potenciar los componentes aromáticos volátiles del aceite.
2. Alcanzada la temperatura óptima, con la copa en la palma de la mano, la inclinamos suavemente y la hacemos girar con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando una mayor superficie de contacto aire/aceite.
3. El siguiente paso es apartar el vidrio de reloj y oler inmediatamente el AOVE. Esta primera olfacción es importante porque puede proporcionarnos una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que, posteriormente, debemos confirmar. Cubriremos la copa de nuevo, y volvemos a inclinarla y girarla. Seguidamente, realizamos una segunda olfacción para intentar descubrir las notas olfativas que aparecen en el aceite. En esta ocasión, nos sorprenderá la cantidad de notas aromáticas (frutado) que tiene un buen virgen extra.
4. A continuación, destapamos la copa y tomamos un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente. Es importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar. Esto lo realizaremos con aspiraciones cortas y sucesivas, e introduciendo aire por la boca, extendemos la muestra por la cavidad bucal y percibimos los componentes volátiles aromáticos del AOVE. De esta forma nuestro sentido del gusto detecta los estímulos dulce, ácido, salado y amargo que presenta el aceite y ya estaremos preparados para valorar los tres atributos positivos de un buen virgen extra: frutado, amargo y picante.

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