Técnicas de recolección de la aceituna para elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra

El cultivo del olivar y por tanto la recolección de su fruto, la aceituna, lleva realizándose desde hace miles de años en todo el Mediterráneo conviviendo métodos antiguos y nuevos.

La recolección más idónea es aquella que permita molturar la aceituna en el estado de madurez que se desee en el menor tiempo posible para que todas las labores de transporte y entrega del fruto en la almazara se lleven a cabo con la menor degradación posible.

El método elegido para la recolección está en función del tipo de olivar de que se trate ya sea tradicional, intensivo o superintensivo ya que estos dos últimos tipos de cultivo permiten un alto grado de automatización permitiendo la recolección de la aceituna mediante cosechadoras reduciendo en buena medida la mano de obra y el tiempo necesario para esta labor.

La mayoría de las plantaciones siguen siendo de olivar tradicional, muchas en terrenos irregulares o en pendiente que hacen muy difícil la automatización de la recolección. 

¿Cómo se recolecta la aceituna con la que se elabora el aceite de oliva virgen extra? veamos cuales son las técnicas más habituales en las que conviven la tradición y la modernidad.

Vareo

Este método es uno de los más antiguos mediante el cual el olivicultor se sirve de una vara o pértiga, antes de madera, ahora normalmente de fibra de vidrio, para derribar la aceituna golpeando las ramas del árbol mediante una técnica que intente dañar lo menos posible el ramaje y el fruto pese a lo cual son muchos los olivicultores que consideran que el olivo sufre bastante ya que pierde muchas de sus ramas, hojas y brotes lo que puede hacer disminuir la cosecha siguiente con la consiguiente pérdida de productividad que puede paliarse usando otras técnicas diferentes.

Una vez realizado el vareado las aceitunas caen sobre un lienzo o fardo colocado para recogerlas y colocarlas en espuertas y proceder a la criba de la aceituna con el fin de separar las hojas, piedras y tierra del fruto del olivo.

Ordeño

Por este método, igualmente muy antiguo, las aceitunas se recogen a mano y una a una directamente del árbol con lo que se asegura el máximo aprovechamiento del fruto tanto el de la campaña en curso como el de la siguiente además de mantener la aceituna entera y libre de golpes. Esta técnica es usada para las aceitunas de mesa y para los aceites de máxima calidad, como el aceite de oliva virgen extra ya que se evita que el fruto entre en contacto con el suelo, usándose para alcanzar las ramas más altas escaleras o plataformas. Las aceitunas así recogidas se depositan en los recipientes en los que se llevarán a la almazara para la molturación preservándose las aceitunas de cualquier tipo de agresión por manipulación mecánica y el olivo no sufre daño alguno por lo que es la técnica ideal para la elaboración de aceites de oliva vírgenes extra.

Vibración 

Este es un método relativamente nuevo si lo comparamos con el vareo tradicional y el ordeño. Esta técnica supuso la incorporación de la maquinaria al proceso de recolección y en ella se utiliza una pinza, generalmente impulsada por un tractor, que abraza el tronco y lo hace vibrar para que caigan las aceitunas. Este sistema incluye un paraguas que rodea al árbol para recoger las aceitunas antes de que caigan al suelo.

Este proceso normalmente se acompaña del vareo, dado que la vibración no suele ser suficiente para hacer caer todas las aceitunas, pero reduce en parte la cantidad de golpes y el sufrimiento del árbol, por lo que el daño al mismo se reduce considerablemente respecto al vareo tradicional.

También se utilizan vibradoras motorizadas de mano lo que supone una evolución del vareado tradicional en el que se agitaba manualmente las ramas para desprender la aceituna. 

Recogida del suelo

Básicamente consiste en recoger del suelo los frutos caídos de forma natural al llegar a su estado de maduración completa. Para ello se requiere tener un olivar limpio debajo de los árboles para ello el terreno tiene que estar llano y sin pendiente para que las aceitunas no rueden hacia abajo, esta preparación se conoce como “hacer los suelos”.

El método de recogida de suelo más simple es la recogida manual una por una de las aceitunas, también se puede barrer, aspirar o soplar la aceituna para amontonarla y luego cargarla aunque también existe maquinaria especial como las pinchadoras que dañan mucho el fruto y las barredoras ineficaces con terreno mojado además de recoger piedras, arena y otras impurezas que dañan el fruto iniciando su degradación por lo que se requiere en la almazara un proceso de criba y lavado para eliminar esta suciedad.

Por todo ello la aceituna de suelo no debe ser utilizada para la elaboración de los aceites de oliva virgen extra.

Autor: Rafael Flores