Variedades del Aceite de Oliva Virgen Extra: Coupage

Ya hemos hablado de Aceites de Oliva Virgen Extra procedentes de aceitunas como picual o arbequina. Hoy lo hacemos de Aceites de Oliva Virgen Extra elaborados con dos o más variedades.

Sin duda casi todos conocemos el término coupage referido a los vinos, muchos de ellos son mezcla de caldos de diferentes variedades de uvas obteniendose productos excelentes, y no tanto a los aceites.

Mientras que los Aceites de Oliva Virgen Extra obtenidos a partir de un solo tipo de aceituna, los conocidos como monovarietales, los coupage son aquellos en cuya elaboración se utilizan diferentes variedades en distintas proporciones. Antes de entrar en más detalles conviene aclarar que mezclar diferentes variedades de aceitunas en la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra no hace que este sea de una menor calidad, antes por el contrario lo que se persigue es perfeccionar y aumentar sus virtudes consiguiendo una mixtura que dé lugar a innumerables combinaciones a cual más exquisita.

Como se elabora el Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage

Los motivos por los que un determinado productor decide elaborar este tipo de Aceite de Oliva Virgen Extra son de distinta índole. Uno de ellos es el lugar en el que se encuentren ubicados los olivos que producen las aceitunas utilizadas ya que no todas están localizadas en zonas geográficas en los que se cultive exclusivamente una misma variedad. También variar las características de un determinado Aceite de Oliva Virgen Extra puede hacerlo más atractivo para el consumidor intentando buscar lo mejor de cada variedad y obtener así un producto de una mayor personalidad que lo caracterice y diferencie de otras marcas.

Hay que señalar que en los coupage la mezcla de variedades se realiza en la fase de molturación o de extracción del zumo de la aceituna y no con posterioridad y en todo caso utilizando frutos sanos que garanticen la máxima calidad del aceite resultante siendo el grado de acidez del zumo obtenido el que determine su condición de virgen extra y no la combinación de unas determinadas variedades u otras.

La correcta selección de los frutos en origen y el momento de su recogida es imprescindible para garantizar el resultado apetecido ya que las cualidades de cada Aceite de Oliva Virgen Extra, ya sea monovarietal o coupage, dependen tanto de la cosecha como del año siendo fundamental el trabajo de los maestros de almazara como responsables de  proceso de selección de la variedades y de la proporción utilizada de cada una de ellas para dar lugar a la mezcla final en función de  las cualidades organolépticas y las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de cada una y la compatibilidad entre ellas. Así se deberán tener en cuenta factores como el amargor, el dulzor, la suavidad o la intensidad que determinaran tanto su sabor como el olor y el color.

De esta manera el coupage se considera “natural” cuando se utilizan variedades distintas procedentes de en una misma zona de recolección donde en los olivares se encuentran mezclados olivos de diversas variedades de modo que resulta casi imposible, o muy costoso, separar las diferentes variedades antes de la fabricación de esta manera se creará un Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage donde las aceitunas son introducidas en el proceso de molienda sin que haya una disposición ordenada del fruto.

Por otro lado encontramos el llamado procedimiento “manual” cuando se utilizan voluntariamente estas distintas variedades para cambiar las características del Aceite de Oliva Virgen Extra haciendo coexistir lo mejor de las distintas variedades elegidas y por tanto la mezcla no es improvisada sino que las proporciones de los diferentes tipos de aceitunas están perfectamente elegidas y definidas. Las marcas que calculan las proporciones de aceitunas que se emplean intentarán conseguir el mismo perfil en las diferentes campañas algo que no siempre es posible dadas las diferencias de las  distintas cosechas como consecuencia, fundamentalmente, de las variaciones de la climatología.

¿Coupage o Monovarietal?

Ante esta disyuntiva hay que tener en cuenta que no podemos hablar de un Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage en concreto ya que hay tantas variedades como tipos de aceituna y gracias a la combinación de las mismas podemos elaborar cócteles casi ilimitados si tenemos en cuenta que sólo en España existen 262 variedades de aceituna diferentes, de las cuales 24 son consideradas como variedades principales en función de las extensión de su cultivo.

Con todas ellas se puede obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra de gran calidad, siempre que el fruto esté sano, en el punto justo de maduración y sea sometido a todo el proceso de elaboración de la forma más rigurosa posible.

Como en la mayoría de los casos cuando nos referimos a productos en los que intervienen nuestros sentidos, en este caso el gusto, el olfato y hasta la vista, dependerá de las preferencias de cada cual y por lo tanto se trata de probar cuantos más tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra nos sea posible, tanto monovarietales como coupages, hasta encontrar aquel, o aquellos, que más se ajusten a nuestro gusto particular ya sean picantes, amargos, dulces o frutados, ya sean frutados verdes, frutados maduros y así un largo etcétera según las numerosas variedades existentes, cada una de ellas con sus particulares características, así el picual destaca por el carácter fuerte de su sabor, mientras que, por ejemplo el hojiblanca tiene toques dulces. Un Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage de mucha aceptación es el formado por las variedades picual y arbequina ya que se trata de la combinación perfecta al conseguirse una mezcla de sabores que sería imposible obtener por separado.

Para aquellos que quieran iniciarse, o profundizar, en el conocimiento del maravilloso mundo de los Aceites de Oliva Virgen Extra los procedentes de aceitunas monovarietales son, por lo general, más sencillos de reconocer por sus sabores, así Aceite de Oliva Virgen Extra como picual, arbequina, hojiblanca o cornicabra ofrecen una mayor facilidad para distinguir sus diferentes matices desarrollando la memoria olfativa y gustativa de las variedades básicas del aceite, a diferencia de los coupage algo más complejos.

En nuestra tienda pueden encontrar Aceite de Oliva Virgen Extra tanto monovarietal, como Picual, Arbequina, Hojiblanca, Royal, Frantoio o Nevadillo Blanco, como excelentes coupages que le permitirán apreciar la riqueza de matices que el zumo de aceituna ofrece al consumidor de este producto único.

Autor: Rafael Flores