Entrevista con Juana Ortega, presidenta de la Asociación Tierra de Olivos Virgen Extra.

Hablamos con una de las personalidades más reconocidas internacionalmente dentro de la difusión y promoción de las virtudes del AOVE

Juana Ortega Membrive es Inspectora de Salud Pública de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía. Licenciada en Farmacia y doctora en Química especialista en Aceites y Grasas Vegetales por la Universidad de Granada y Diplomada en Seguridad Alimentaria por la Escuela Andaluza de Salud Pública y la Universidad de Granada. Master en Gestión Ambiental por la Universidad Politécnica de Madrid.

Es igualmente presidenta y cofundadora de la Asociación Científico-Cultural “Tierra de Olivos Virgen Extra” dedicada a difundir la cultura del olivar y defender los Aceites de Oliva de calidad siendo igualmente directora de la Escuela y Panel de Cata de la asociación. Participa en el desarrollo de diferentes proyectos de investigación, encaminados a la mejora de las condiciones de producción en almazaras y a la búsqueda de la excelencia en los AOVEs y a la mejora ambiental de las zonas productivas mediante la gestión racional y aprovechamiento de los residuos de la producción.

Su experiencia profesional en el sector del aceite de oliva se remonta al año 1982 habiendo abarcado muy diversos campos en este sector, secretaria de la Denominación de Origen Segura, cofundadora de DOP Bajo Aragón y Montes de Toledo, director técnico de A´sumut SL, Colaboradora de la Universidad Internacional de Andalucía en el desarrollo del Parque Tecnológico del Olivar en Meknes (Marruecos) participando en equipos técnicos de entidades como el Comité Oleícola Internacional y la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, entre otras.

¿Cuál es a su juicio la situación actual del Aceite de Oliva Virgen Extra español?

España con su casi 1.300.000 toneladas de producción media en los últimos 5 años,  con Jaén a la cabeza, está progresivamente tomando las riendas de este sector a nivel internacional en el que hay que luchar por la auténtica calidad, la del zumo de aceituna, natural, saludable, base de una dieta que ha sido reconocida por la Unesco como Patrimonio inmaterial de la humanidad, fuente de principios activos que alivian nuestros males y sobre todo nos previenen de padecerlos.

Y es que el Aceite de Oliva Virgen Extra, es un superalimento, un término tan de moda hoy para otros productos, en el que su composición química se basa en ácidos grasos esenciales, que cómo su propio nombre indica son necesarios para la vida y el organismos no los metaboliza. España puede y debe liderar este mercado.

¿Cuál es el nivel actual del AOVE producido en Jaén?

Con sus 67 millones de olivos Jaén es el mayor productor del mundo de Aceite de Oliva y con el esfuerzo de todos los agentes implicados va ganando también puestos en el ranking hasta ocupar ya un lugar preferente en la producción de Aceites de Oliva Virgen Extra de la máxima calidad, el sector está cada vez más claramente comprometido y va tomando posiciones para producir un aceite que no se limite a ser una grasa utilizada como “commodity” por las grandes distribuidoras de alimentos, es decir un producto genérico sin distinción de calidades. Cada vez más se producen en Jaén Aceites de Oliva Virgen Extra Premium que van alcanzando cuotas de mercado y puestos de privilegio en las grandes cocinas de España y del mundo.

¿Qué hace el AOVE una grasa saludable?

En una dieta saludable lo importante es que se suministren las calorías necesarias repartidas de forma equilibrada entre todos los ingredientes básicos de la dieta que, entendida cómo ingesta para alimentarse adecuadamente, debe contener hidratos de carbono, proteínas y grasas. Lo importante es que la calidad de éstas grasas sea tal que no se conviertan en un mero aporte de energía, sino que supongan un complemento de otros principios saludables y necesarios para hacer de la dieta una experiencia saludable. Sin lugar a dudas es el Aceite de Oliva Virgen Extra el que mayor cantidad de antioxidantes y componentes saludables contiene, a la par que cuenta con el mayor equilibrio en ácidos grasos esenciales, no metabolizados por el organismo pero absolutamente necesarios, por eso debemos incluirlo en nuestro menú, fundamentalmente por lo que comentábamos antes, es necesario tomar grasas cada día, pero eso sí, grasas saludables.

Una curiosidad ¿El color de un aceite es determinante de su calidad?

El color no es un parámetro reglamentario de la calidad del AOVE. El color es más un indicador de la variedad de aceituna que se ha utilizado para elaborarlo. No obstante, y dejando claro que de todas las variedades de aceituna es posible obtener Aceite de Oliva Virgen Extra, si es cierto que pueden tener diferentes matices organolépticos. El color podríamos catalogarlo como un elemento diferenciador dentro de la calidad demandada por el consumidor. Satisfacer necesidades del consumidor con el color del aceite, por ejemplo de los tempranos, es también un criterio de calidad, pero que está más allá de lo reglamentado.

¿El consumidor medio está suficientemente formado como para distinguir la calidad de los aceites? 

Lo más importante para elegir correctamente es conocer el producto y saber lo que queremos. Es muy importante para el consumidor tener una información veraz y suficiente de lo que compra cuando lo hace con un AOVE como con cualquier otro producto alimenticio. El consumidor de Aceite de Oliva Virgen Extra es un consumidor fiel pero, en mi opinión, hace falta aún más conocimiento del producto para que un mayor número de consumidores aprenda a valorarlo. La difusión de la cultura del aceite, hacer catas y degustaciones y mantener un hilo conductor con entidades y empresas que apuesten y velen por la calidad del AOVE, como intentamos hacer desde Tierra de Olivos Virgen Extra, es fundamental. Conocerlo para amarlo pero también para reconocerlo.

¿Qué hace que un AOVE sea de la máxima calidad?

Partimos de la base de que todo el Aceite de Oliva que obtiene la calificación de Virgen Extra, tras un riguroso proceso de análisis en el panel de cata, tiene una calidad garantizada, un altísimo valor nutricional y la mayor cantidad de principios químicos insaponificables que son los que le otorgan su alto perfil antioxidante. Es muy importante la proporción de ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, al que se le atribuyen los beneficiosos efectos frente a problemas cardiovasculares. Por otra parte cada vez se tiene más en cuenta que los cultivos y la producción sean respetuosos con el medio ambiente, cuidados de forma sostenible y rigurosamente tratados con los más modernos controles científicamente comprobados para preservar las calidad natural de los mismos.

Finalmente ¿Qué opina de la distribución y venta online del AOVE?

El mercado del Aceite de Oliva no puede vivir ajeno a las nuevas tecnologías, al contrario, debe conocerlas y utilizarlas en beneficio de las marcas y, sobre todo, de los consumidores. El comercio electrónico es ya una tendencia consolidada y que no para de crecer por la comodidad que supone. Si, como en vuestro caso, además de ofrecer productos seleccionados y de primera calidad, como son los producidos en Jaén, hacéis un esfuerzo para formar e informar al consumidor sobre las distintas opciones, variedades y virtudes del Aceite de Oliva Virgen Extra, tanto mejor. Os felicito por vuestra iniciativa.

Autor: Rafael Flores