Cortijos y Caserías: La arquitectura del olivar

Las edificaciones vinculadas a la producción de Aceite de Oliva son muchos más que el recuerdo de un pasado esplendor

La arquitectura del olivar, cortijos, caserías, haciendas, almazaras, con su inseparable componente industrial vinculado a la producción de la aceituna y a la producción del Aceite de Oliva Virgen Extra, forman parte esencial de la cultura y el patrimonio andaluz con especial relevancia en la provincia de Jaén como principal productora de AOVE del mundo.

El Cortijo

El Cortijo es una edificación típica de las zonas rurales de Andalucía que combina zonas de vivienda y otras dependencias destinadas a las labores agrícolas de las fincas en las que se ubican siendo su modelo original la Hacienda o Casa de Labranza propias del Valle del Guadalquivir desde el siglo XVI y que pervive, con los lógicos cambios, hasta nuestros días.

Estos edificios, con variedad de dimensiones y número de dependencias en función del tipo de explotación, se encuentran aislados en el medio rural, y por tanto fuera de los núcleos urbanos donde se concentra la población y responden, en la estructura que se ha conservado hasta nuestros días, a las características socioeconómicas desarrolladas durante los siglos XVIII al XX.

La palabra cortijo puede provenir del latín “cohors” que significa cohorte, aunque también de “cohorticulum”, patio o corral, si bien el diccionario de la Real Academia Española da como etimología la palabra castellana “corte”. De "cortijo" deriva el término “cortijada" o pequeño núcleo formado por varias viviendas rurales rodeadas de campos de cultivo.

El cortijo es, por tanto, una edificación que responde a las necesidades de las grandes explotaciones, fundamentalmente agrícolas aunque es habitual que estén complementadas con un aprovechamiento ganadero de animales, tanto de labor y para consumo, que posibilitaba además el estercolado de los suelos.

El cortijo ofrecería así alojamiento a los trabajadores de las explotaciones, acomodo del ganado y almacenamiento de los aperos de labranza y productos agrícolas en distintas dependencias organizadas normalmente en torno a uno o varios patios. Se considera a las Alquerías como los antecedentes del cortijo que eran un conjunto de construcciones propios de las explotaciones agrarias de la época musulmana.

Tradicionalmente el eje de la vida cotidiana en los cortijos se situaba en torno a la cocina como pieza principal, especialmente para el trajín y descanso de los jornaleros ya que los trabajadores de más cualificación disponían de habitación privada y los encargados o caseros de vivienda propia. Por su parte los propietarios tenían dependencias independientes aunque conectadas al conjunto. En torno al patio principal se dispondrían los espacios para el ganado, gallineros, cuadras, cochineras o conejeras y los almacenes y graneros.También en los patios, normalmente cubiertos de parras, se ubican los pozos, las fuentes y abrevaderos para las caballerías. A estos elementos hay que añadir los molinos de aceite o Almazaras, las eras, huertos, tentaderos si la finca es de toros bravos, la capilla y el horno de pan.

La Casería de Olivar

Dentro de los distintos tiempo de cortijo se encuentran las Caserías de Olivar, edificios generalmente con cubiertas a dos aguas construidos en tapial, ladrillo o mampostería de piedra todo ello encalado. Disponen igualmente de habitaciones para los trabajadores y caseros así como para los propietarios, estas últimas generalmente situadas en la planta superior del edificio principal. Las Caserías abundan en las provincias de Sevilla, Córdoba y Badajoz, y en menor medida en Granada, Málaga y Cádiz, aunque sin duda tienen en Jaén sus más notables ejemplos siendo más frecuentes en las vegas que en las serranías.

Aunque como hemos señalado los Cortijos en general tendían a la autosuficiencia incluyendo, en mayor o menor grado, ganadería y otros cultivos complementarios, en el caso de las Caserías es la recolección de la aceituna y la elaboración del Aceite de Oliva el fin último de su existencia, siendo en la temporada de la recolección cuando cobran una actividad especialmente febril, tanto si disponen de Almazara propia como si los frutos son trasportados a molinos para la molturación. Mientras que los propietarios era frecuente que usaran los Cortijos como vivienda la mayor parte del año en el caso de las Caserías lo habitual era que se trasladaran a ellas solo durante el periodo de la cosecha para supervisar las labores de recolección y fabricación del Aceite de Oliva.

Según recoge Javier Cano Expósito en un excelente trabajo publicado en el Diario Jaén “El origen de estas construcciones, antaño de carácter puramente agrícola y, con el devenir de los siglos, adaptadas para uso vacacional e incluso residencial, se remonta al XVII, al menos de manera documental, pues a la hora de fijar una cronología más o menos ajustada se apunta a edificaciones de época árabe como probables ascendentes de las caserías, que ya en el XIX llegaron a ponerse de moda entre las familias bien. Así, desde la más linajuda nobleza provincial hasta las clases burguesas, la posesión de una de estas típicas casas rústicas se convirtió en toda una seña de poderío económico y de lustre ante la sociedad”.

Cortijos y Caserías de Olivar hoy

Aunque persisten Cortijos y Caserías que mantienen intacta las estructuras de sus edificios sus usos han variando de manera muy notable sobre todo a partir de los años 60 del pasado siglo, de una parte por el abandono progresivo del medio rural a causa de la emigración y, muy especialmente, por un cambio profundo en las estructuras de producción del Aceite de Oliva con el crecimiento de las cooperativas y la instalación de fabricas de gran tamaño por parte de las grandes marcas aceiteras en las zonas de producción. Ello supuso el abandono de un considerable número de estas edificaciones o, como queda dicho, se reconvirtieron en segundas viviendas para uso vacacional.

Afortunadamente en los últimos años, con el auge del Turismo Rural, y especialmente el Oleoturismo, se está produciendo una importante revitalización y recuperación de estos edificios destinándolos a alojamientos de temporada y establecimientos de hostelería y restauración donde, además de saborear lo más selecto de la cocina tradicional de la zona y participar en catas y degustaciones de Aceites de Oliva Virgen Extra, se puede conocer in situ los procesos de cultivo, recolección y fabricación de esta grasa excepcional.

En establecimientos se ofrece una fiel recreación de los sistemas de producción tradicional pero también permiten conocer de primera mano la realidad del sector olivarero actual pues cuentan con instalaciones modernas e innovadoras que hacen posible la obtención de los extraordinarios AOVEs que se producen en la actualidad. Sin duda el Oleoturismo es el mejor sistema para dar a conocer las innumerables propiedades beneficiosas del Aceite de Oliva Virgen Extra y la importancia de los cuidados en el proceso de elaboración para conseguir productos de máxima calidad. En este sentido es de gran importancia la divulgación de estos valores entre los más jóvenes y escolares mediantes actividades lúdicas y educativas para que las nuevas generaciones conozcan, de una manera divertida, el proceso de elaboración del aceite y sus beneficios dentro de una dieta saludable.

La candidatura de los Paisajes del Olivar, incluyendo sus edificaciones, a Patrimonio Mundial de la Unesco, a la que ya hemos dedicado un post en este blog, es una iniciativa de suma importancia para aumentar internacionalmente la visibilidad del sector, sus productos y, como no, lo que supone el mantenimiento de la arquitectura tradicional del olivar.

Autor: Rafael Flores