¿Freír con Aceite de Oliva Virgen Extra?

Hoy ya nadie pone en duda las extraordinarias propiedades del AOVE en la cocina pero ¿también en las frituras? veamos la opinión de los expertos

Mediante la fritura, uno de los métodos de cocción más generalizados, conseguimos que un alimento crudo se cocine para su consumo hirviéndolo en un aceite u otro tipo de grasa. Durante años se ha extendido la creencia de que esta técnica es preferible practicarla con aceite de semillas, como de girasol u otros, considerando que el Aceite de Oliva Virgen Extra no es el más apto para freír. Como veremos a continuación este no es más que un mito de la nutrición sin ninguna base real, ni nutricional ni gastronómica.

Cuando freímos cualquier alimento, aunque no sea a una temperatura muy alta o no reutilicemos el aceite, en el proceso de fritura los alimentos absorben parte de esta grasa por lo que es imprescindible usar un aceite que aporte beneficios para nuestra salud.

En este sentido el Aceite de Oliva Virgen Extra no sólo nos aporta un extraordinario sabor a nuestros platos sino que lo enriquece con sus propiedades, como las vitaminas y los antioxidantes, lo que no ocurre con otros tipos de aceite ya que el AOVE conserva sus propiedades nutricionales cuando se usa a altas temperaturas, como es el caso de las frituras, como bien explica el doctor José Mataix, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada en su libro “Aceite de Oliva Virgen: Nuestro Patrimonio Alimentario”.

Pero el AOVE no solo es más seguro en los fritos ya que dispone de otras muchas ventajas ya que, al soportar tan altas temperaturas, la fritura es mucho más rápida lo que significa que los alimentos pierdan menos nutrientes en su elaboración al tiempo que las proteínas forman una capa crujiente que hace que la penetración de aceite en los alimentos sea mucho menor disminuyendo así el incremento de las calorías y conservando el jugo y las sales minerales de los productos cocinados.

Si bien todos los aceites pierden propiedades por oxidación al calentarse, el Aceite de Oliva Virgen Extra es el que mejor resiste la temperatura de la fritura llegando hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, lo que no ocurre con los aceites de semillas ya que estos pueden ser muy inestables ante la aplicación de calor cambiando su estructura química y produciendo sustancias que pueden ser nocivas para la salud.
Una investigación realizada por científicos de la Universidad de Granada, y publicada en la revista Food Chemistry, ha demostrado que las verduras fritas con Aceite de Oliva Virgen Extra no solo no pierden sino que mejoran su capacidad antioxidante ya que el contenido de compuestos fenólicos que contiene previenen, entre otras enfermedades, del cáncer, la diabetes o la degeneración macular. El motivo de esta mejora en las propiedades alimenticias de las hortalizas se debe a que el aceite de oliva les transfiere fenoles enriqueciéndolas con compuestos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas crudas.

Nuevas evidencias

Los científicos ya sabían todo esto desde hace tiempo gracias a diferentes estudios pero recientemente investigadores del grupo de Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el virgen extra resiste mejor el proceso de fritura que otras variedades presentes en el mercado. Una vez comparado con otras grasas vegetales, los expertos han comprobado que es la cantidad de antioxidantes presentes en Aceite de Oliva Virgen Extra el causante de que se degrade menos y lo haga además de manera mucho más lenta lo que lo hace más estable produciendo menos compuestos tóxicos.
En esta investigación comparativa se testaron, además del de oliva virgen extra, el de cacahuete y el de canola, manteniendo calientes los aceites durante varias horas en las que se hicieron varias frituras, analizando las sustancias potencialmente perjudiciales para la salud.
El estudio, que ha sido publicado por el prestigioso Journal of the American Oil Chemists’ Society, demuestra que los beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra proceden del porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3, y de un porcentaje superior de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico Omega 9, de forma que el AOVE al freírse produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en los otros aceites analizados.

Otras ventajas de freír con El Aceite de Oliva Virgen Extra son su riqueza en vitamina E y polifenoles que hacen que este tipo de aceite sea muy estable durante muchas más frituras impregnando muy poco los alimentos, por lo que acaba siendo más económico, desmintiendo así otro de los mitos sobre el uso del AOVE para freír y es que resulta más caro que sus competidores de semillas máxime si tenemos en cuenta que el aceite oliva aumenta su volumen cuando se le aplica calor y, por lo tanto, con una menor cantidad de aceite logramos freír los mismos alimentos.

La fritura perfecta

Si hasta aquí hemos analizado las ventajas del Aceite de Oliva Virgen Extra en los fritos desde el punto de vista de la nutrición y la salud no podemos obviar el componente gastronómico. Aquí van algunos consejos para conseguir realizar en nuestros hogares frituras como en las cocinas de los grandes chefs:

- Es importante esperar a que el aceite esté bien caliente, la temperatura ideal es de 180 grados, limitando el tiempo de fritura en lo posible ya que cuanto más tiempo se tarde en cocinar un alimento más grasa absorberá este. También es conveniente que los alimentos estén a temperatura ambiente por lo que conviene sacarlos del frigorífico un rato antes de comenzar a cocinarlos.

- Previamente hay que preparar convenientemente los alimentos que vamos a freír pelándolos si es necesario, lavándolos, cortándolos en el formato deseado, ya sea en tiras, rodajas o dados, y preparando, en su caso, la masa con la que vamos a cubrirlos tanto si se trata de empanados como de rebozados o en tempura. Es importante recordar que los alimentos que contienen mucha agua necesitan menos aceite y también que absorben menos grasa.

- No es aconsejable mezclar diferentes tipos de aceite en una misma fritura ni rebasar el punto de humo ya que con el exceso de temperatura el aceite humea formando burbujas que hacen que los alimentos adquieran una textura viscosa. La cantidad de aceite a usar ha de ser abundante para que de este modo los alimentos queden bien sumergidos y no se apelmacen.

- Es preferible cortar los alimentos en trozos grandes o medianos para que al freírlos se forme una costra alrededor de su superficie que evite que el aceite penetre en exceso en el interior del producto, de esta manera obtendremos frituras crujientes y poco grasientas con el punto justo que solo un buen Aceite de Oliva Virgen Extra puede proporcionar.

En nuestra tienda, dentro de la sección Gran Formato, tiene una selección de los mejores Aceite de Oliva Virgen extra para freír.

Autor: Rafael Flores