El color de los Aceites de Oliva Virgen Extra

En anteriores entradas de nuestro blog hemos analizado los aspectos sensoriales más importantes que determinan la calidad de un buen AOVE como son el aroma y el frutado. Hoy hablamos del color.

Antes de nada conviene aclarar que el color de un Aceite de Oliva Virgen Extra es un factor secundario ya que este obedece a una serie de factores, que a continuación analizaremos, que no afectan a su calidad pero puede ser tenido en cuenta a la hora de la compra, ya que influye en las preferencias del consumidor que entiende que el color del AOVE es un parámetro sensorial de apreciación por el que se siente atraído, de ahí el interés, cada vez más creciente, por conocer el origen del color de los aceites de las distintas marcas y variedades que el mercado ofrece.

Si atendemos a la normativa vigente para la identificación y clasificación de los AOVEs por su color esta no es muy precisa, no existiendo en la actualidad un método de evaluación normalizado para ello, si bien en los últimos años se está intentando establecer una clasificación mediante la determinación de los pigmentos responsables de su color.

En otros productos agrícolas como las frutas, las verduras o el café, el color se considera un factor de calidad importante, existiendo metodologías para cuantificarlo. Para el el Comité Oleícola Internacional, los parámetros recomendados para valorar los AOVEs no están relacionados con el color pero es cierto que es un factor importante en tanto que, como apuntábamos, afecta a la valoración general del producto por parte del consumidor.

El aspecto y el color en el AOVE

A la hora de analizar cualquier aceite conviene diferenciar el aspecto del color del mismo. Como norma general se considera que un AOVE tiene un aspecto correcto cuando se observe homogéneo, “limpio translúcido” en el Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar y “limpio transparente” cuando se trate de un aceite filtrado, considerándose un aspecto negativo cuando se muestre turbio, sucio u oscuro. El proceso de filtrado nos ayuda a retirar los pequeños restos de aceituna y agua que podrían quedar en el zumo de aceituna.

Por su parte el color no es un elemento determinante para la cata, por eso en la misma se utilizan copas oscuras, normalmente de color azul o ámbar, y más recientemente rojo oscuro, que impiden que el catador se deje influenciar por el color del aceite y esto determine su veredicto.

En la gama y tonalidades de los aceites se observan tres elementos característicos como son el “tono” o color, la “claridad” o luminosidad y el “croma” o saturación, oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con gran variedad de matices entre ambos, lo que dependerá de múltiples factores como la variedad de las aceitunas, del grado de maduración de estas en la molturación, de si está filtrado o no, del tiempo que el aceite permanece en la bodega o envasado, la exposición a la luz o los cambios de temperatura. También se pueden ver afectados por el sistema de molienda y el batido de la pasta de aceituna en el momento de la producción.

Otras gamas de color, como las tonalidades azuladas, pueden ser indicio de algún tipo de alteración no deseada.

¿Qué determina el color de un Aceite de Oliva Virgen Extra?

El color del Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana, también conocido como AOVE verde o de primera cosecha, se debe al hecho de que la aceituna tiene un contenido de clorofila mayor, en tanto que el color del aceite de oliva maduro se obtiene debido al progresivo aumento de los carotenoides que aportarán ese color amarillo oscuro.

Los aceites “verdes” se elaboran con aceitunas recolectadas en “envero”, es decir cuando aún están verdes o cuando empiezan a mostrar el color morado que se convertirá prácticamente en negro cuando se haya producido la maduración completa. Se cosecha en los meses de octubre y noviembre, de forma manual, con mucho cuidado para no estropear el olivo y evitando que los frutos caigan al suelo, a continuación se llevan a la almazara, a la mayor brevedad posible, evitando que pierdan propiedades al subir de temperatura y que al amontonarse se deterioren. Una vez en el molino de procede al centrifugado, filtrado y embotellado. Como norma general los estos aceites acostumbran a ser más frutados y amargos, lo que los hacen muy adecuados para consumir en crudo, en tostadas, ensaladas, pates, ahumados, carnes y pescados a la plancha.

Por su parte el AOVE maduro adquiere tonos más amarillentos y su sabor tiene matices más dulces. Es igualmente idóneo para ser usado en crudo o para cocinar, teniendo un rendimiento excepcional en frituras y guisos y, en general, en la elaboración todo tipo de platos.

Para gustos… los colores

Como conclusión es importante insistir en que los aceites maduros no son de una calidad inferior a los verdes, simplemente tienen matices diferentes en sus aromas, sabor y olor. Ambos pueden ser catalogados por igual como Virgen Extra si su calidad supera los estrictos controles a los que son sometidos. En todo caso el color, aunque no afecte a la calidad, es un parámetro que aporta valor añadido al Aceite de Oliva Virgen Extra, por la riqueza y variedad cromática, tonalidades y luminosidad, que representa.

En la actualidad se impone cada vez más la tendencia a tener en nuestras cocinas distintos tipos de AOVE, como ocurre con los vinos o los vinagres, que utilizaremos en función de los platos que elijamos preparar, si son en crudo para aliñar y en guisos para rehogar, guisar o freír.

Por este motivo en Aceite de Jaén Online, atentos a estas nuevas tendencias, disponemos de una completa gama de Aceites de Oliva Virgen Extra, todos ellos de excepcional calidad, que pueden satisfacer los gustos más variados. Cuanto más abiertos nos mostremos a explorar nuevos sabores, aromas y colores, más podremos disfrutar de este producto excepcional.

Autor: Rafael Flores