El caso de los Aceites de Oliva Virgen Extra sin filtrar

En la entrada de hoy tratamos sobre un tema gran actualidad, no exento de cierta controversia, como es el de los Aceites de Oliva Virgen Extra sin filtrar, ¿qué son?, ¿cuáles son sus características?, ¿suponen alguna ventaja respecto a los filtrados?, a continuación intentaremos dar respuesta a estas y otras interrogantes.

El progresivo aumento del consumo de AOVEs de calidad es sin duda una buena noticia, como lo es que cada vez sea mayor el interés por conocer sus virtudes, sus propiedades o las particularidades de cada una de sus variedades, un interés que hace aumentar la necesidad de los consumidores de recibir información veraz y documentada sobre los nuevos aceites que llegan al mercado. Una de las variedades que más interés está despertando en los últimos tiempos es la de los aceites que llevan en su etiqueta el marchamo de “sin filtrar” o, como tradicionalmente se les ha conocido, “en rama”.

En una entrada anterior ya tratamos el tema del color de los aceites señalando la escasa, o casi nula, importancia que esta característica tiene en la calidad del producto, aunque reconocíamos el atractivo estético que determinadas coloraciones pueden tener en las preferencias del consumidor. En este sentido es innegable que el aspecto turbio, en el buen sentido de la palabra, de los aceites sin filtrar, como su densidad o su color puede suponer una apariencia de mayor “pureza” sin que esto tenga que suponer una mayor calidad.

El proceso de filtrado

Las fases que se siguen para la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra ya han sido ampliamente tratadas en nuestro blog con anterioridad, explicando los pasos necesarios hasta convertir el fruto del olivo en aceite, unos pasos que habrán de seguirse escrupulosamente para conseguir un AOVE de la máxima calidad.

Una vez obtenido el zumo de la aceituna se puede optar por filtrarlo o no, ya que este paso no tiene que ser necesariamente obligatorio. Este zumo contiene impurezas, micro partículas sólidas que provienen de la propia aceituna como son el hueso, la pulpa y la piel, así como una cierta cantidad de agua. La masa de los frutos triturados pasan en primer por una primera centrifugadora que elimina los restos sólidos citados, como son el hueso, la pulpa y la piel, pasando con posterioridad a una segunda centrifugadora que separa los líquidos como son el aceite y el agua. Los restos que aún puedan quedar después de estos dos centrifugados se irán decantando de forma natural con el paso del tiempo.

El proceso de filtrado puede realizarse por otros sistemas, como haciendo pasar el aceite a través de placas de celulosa, pero todos ellos no tienen otra finalidad que eliminar estas pequeñas impurezas, que han podido quedar en el aceite tras la molturación, lo que hace que el resultante ofrezca un aspecto más traslucido. limpio y con mayor brillo lo que puede suponer un mayor atractivo comercial y, lo que es más importante, consigue alargar la vida útil del AOVE manteniendo sus propiedades organolépticas intactas.

Diferencias entre Aceite de Oliva Virgen Extra filtrado y sin filtrar

La primera diferencia, y la más evidente, está en el diferente aspecto entre ambos ya que los aceites filtrados presentan un aspecto más limpio que no filtrados ya que estos últimos, al tener una mayor densidad, ofrecen un aspecto más turbio, por lo estaríamos hablando de una mera distinción estética. La diferencia más trascendente entre ambas variedades, como ya hemos señalado, es sin duda la mayor duración, en perfectas condiciones para ser consumido, de los aceites filtrados ya que este proceso mantiene inalterados los valores del aceite debido a que las pequeñas impurezas que permanecen en el aceite sin filtrar pueden producir fermentaciones que aceleren el deterioro de las virtudes propias del AOVE.

Respecto al sabor e intensidad de los aceites estos están más condicionados por la variedad de aceituna, la fecha de recolección y el proceso de fabricación que por haber sido filtrados o no, teniendo en cuenta que en ambos casos estamos hablando por igual de Aceite de Oliva Virgen Extra, con la única diferencia de que el que no ha sido filtrado, además del AOVE, el envase contiene restos de impurezas y de humedad que en el filtrado han sido eliminadas y que podremos observar en el fondo del recipiente formando lo que conocemos como ”posos”.

Analizando ambos desde las características organolépticas se puede considerar que el aceite sin filtrar, o en rama, es más intenso y que en él se pueden apreciar mejor los aromas, pero lo cierto es que esta diferencia, de existir, es mínima si el proceso de filtrado se realiza correctamente.

Una de las propiedades que argumentan los defensores del AOVE en rama es que su apariencia turbia garantiza que el aceite es fresco y que se ha elaborado en fechas muy recientes. Esto, que puede suponer una virtud en principio, se ve contrarrestado por su desventaja en la conservación ya que el plazo recomendado para su consumo se reduce de manera sustancial. Los aceites sin filtrar se decantarán igualmente pero ya lo harán dentro del envase y los posos decantados pueden suponer la aparición de aromas no deseados, sin que ello suponga una perdida calidad siempre que se consuma lo más fresco posible.

¿Qué AOVE elegir?

Si tenemos previsto consumir nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra en un corto plazo de tiempo, tanto el filtrado como el sin filtrar, tienen exactamente las mismas propiedades organolépticas y virtudes saludables.

Ahora bien si prevemos que vamos a consumirlo en un plazo de tiempo más largo hemos de tener en cuenta que el aceite sin filtrar, a causa de las citadas impurezas, se deteriora con una mayor rapidez con la consiguiente perdida de calidad debiendo, además, extremar las precauciones protegiéndolo de la luz y las altas temperaturas.

En definitiva, mediante el filtrado se consiguen eliminar los restos de impurezas y humedad sin que el aceite pierda ninguna de sus características físico-químicas, ni organolépticas y, por tanto, el Aceite de Oliva Virgen Extra que pasa por este proceso de filtrado es más estable y se mantiene más tiempo en buenas condiciones.

Si es amante de las nuevas experiencias y degustar nuevas variedades dentro del amplísima paleta que afortunadamente ofrece el Aceite de Oliva Virgen Extra pues adelante, con esta mínima precaución en cuanto a la conservación y tiempo de consumo el AOVE en rama estamos seguros que puede ofrecerle excelentes oportunidades de disfrute.

En nuestra tienda encontrará una excelente muestra de este aceite sin filtrar, producido en Jaén y de calidad Premium, para que pueda comparar y sacar sus propias conclusiones. Seguro que no le defraudará.

Autor: Rafael Flores