Variedades del Aceite de Oliva Virgen Extra: Frantoio

Por esta sección de nuestro blog, dedicada a las diferentes variedades del AOVE, ya han pasado algunas de las más apreciadas como son Picual, Arbequina, Hojiblanca o Royal. Hoy iniciamos una nueva serie con especialidades novedosas que han aparecido en el mercado.

Solo en España se cultivan casi 300 variedades de aceituna, cantidad que asciende hasta las 2.000 en todo el mundo, cada una de ellas con sus particulares características, por lo que conocerlas todas es tarea bien difícil y solo reservada a unos pocos privilegiados.

Ciertamente muchas de esta variedades tienen un cultivo muy limitado en extensión, a veces solo unas pocas hectáreas, y los aceites de ellas extraídos, en muchos casos de forma artesanal, son consumidos solo en el entorno de las zonas productoras. Estos territorios también están aumentando y ya no solo se centran en los países tradicionales como España, Italia, Turquía, Palestina, Grecia, Francia o Israel, sino que alcanzan ya a otros como China, Australia, Letonia, Finlandia y amplias zonas del continente americano. En el mundo hay plantados unos 1.500 millones de olivos que se extienden repartidos en 11 millones de hectáreas, una superficie que crece en torno a las 150.000 hectáreas por año.

Las distintas regiones productoras de nuestro país cuentan con una o más variedades especialmente representativas. En el caso de la provincia de Jaén la especie amplísimamente mayoritaria es la Picual, además de otras como Royal o Picudo en menor medida, a las que hay que agregar las plantaciones cada vez más numerosas de Arbequina, Hojiblanca o Cornicabra entre otras.

Sin embargo el animo emprendedor de los olivareros jiennenses, y naturalmente el aumento del interés del consumidor por conocer nuevas variedades de AOVE, está haciendo que, sin olvidar los aceites tradicionales, se estén incorporando progresivamente otras variedades que están aumentado de manera considerable la oferta de Aceites de Oliva Virgen Extra monovarietales para satisfacer esta demanda creciente por parte de los amantes de este producto excepcional, siendo varias las marcas que pueden llegar a incluir hasta cinco o seis especialidades diferentes en sus catálogos.

Una de las variedades de AOVE que está teniendo una más rápida implantación y penetración en el mercado es el Frantoio.

Características del olivo de la variedad Frantoio

El olivar Frantoio es originario de Italia, en concreto de la región de la Toscana y su nombre es sinónimo de almazara o molino de aceite. Dependiendo de la zona de producción también se la conoce con otros muchos nombres como Frantoiano, Infrantoio, Nostrato, Pendaglio, Raggio, Raggiolo, Razza, Razzo, Comune, Oliva Lunga, Pignatello, Rajo, Solciaro, Bresa Fina, Correggiolo o Crognolo.

Con esta variedad de aceituna se produce un AOVE muy estable y de gran calidad. Su árbol es muy rústico y con gran productividad, de carácter temprano, que suele ofrecer abundantes cosechas precisando eso sí un mayor número de horas de frío para conseguir esos altos niveles productivos, teniendo por el contrario retrasos en zonas cálidas y secas, siendo ideal para los terrenos que se encharcan. Para una óptima calidad de productividad, la planta de olivo Frantoio precisa por tanto estar más tiempo en ambientes fríos.

El olivo de esta variedad tiene una floración media, su polen es autocompatible, es decir que la flor tiene capacidad para ser fecundada por su propio polen, y tiene una buena capacidad de enraizamiento lo que facilita la obtención de plantas de este olivo en viveros.

Es de vigor medio y porte llorón, con hoja plana, de longitud y anchura medianas de forma elíptica, teniendo buena tolerancia y resistencia a las enfermedades, especialmente al temido hongo verticillium y la antracnosis, siendo más sensible a la mosca de olivo, el repilo y la tuberculosis.

Por las características de esta variedad de aceitunas, y dada su cosecha temprana, este AOVE destaca por su estabilidad lo que permite conservar sus propiedades más tiempo que otras variedades más inestables. El cultivo de esta variedad se está extendiendo por prácticamente todo el mundo siendo su penetración en España aún minoritaria aunque va progresivamente en aumento.

La Aceituna Frantoio

Es un fruto de maduración tardía con peso y tamaño medianos, tiene forma es elíptica y ligeramente asimétrica. Respecto a su color, al madurar escalonadamente, su piel alcanza un color rojo vinoso al llegar a su madurez con numerosas lenticelas o poros de pequeño tamaño.

En su recolección ofrece una resistencia media al desprendimiento y un rendimiento medio-alto, en torno al 21 por ciento, en la producción de aceite.

Por sus características la Frantoio no se considera una variedad aconsejable como aceituna de mesa siendo más adecuada para la producción de aceite.

El Aceite de Oliva Virgen Extra Frantoio

El AOVE Frantoio es de sabor y olor muy apreciados. El sabor es afrutado, con notas dulces y matices amargos y picantes, recordando a la hierba fresca, tomate, lechuga, alcachofa, manzana, grano, romero, apio y almendra, dejando finalmente un retrogusto afrutado y ligero. Hay quien califica su sabor de elegante y se le conoce como un aceite fino y aterciopelado, que va evolucionando a tonos ligeramente picantes en garganta.

Es de  color verde oscuro  y por su alta estabilidad se le compara con otras variedades como Picual, Verdial o Cornicabra.

Es recomendable para las frituras, además por supuesto de su consumo en crudo, de manera especial en ensaladas y, como no, tratándose de una variedad de origen italiano, otorga un sabor muy especial a los platos de pasta, así como con los pescados, como por ejemplo los blancos al vapor, con el aceite en crudo, o marinado con el pescado azul.

Para conservar intactas las propiedades organolépticas de este aceite es fundamental mantenerlo a una temperatura nunca superior a los 20 grados y, en lo posible, alejado de la luz directa y la humedad.

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Autor: Rafael Flores