¿Sabes lo que es la acidez del AOVE?

¿Sabes lo que es la acidez del aceite?

En el artículo de hoy te diremos qué es la acidez del aceite, de dónde surge y qué determina en el aceite según su cantidad.

El aceite se genera de manera natural dentro de la aceituna formando triglicéridos, los cuales están formados por tres ácidos grasos unidos por una molécula: el glicerol.

La unión del glicerol con los tres ácidos grasos no es muy fuerte, por lo que ante cualquier ambiente oxidante o agresivo se rompe y deja libre los tres ácidos grasos, y el aceite se degrada.

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso la acidez es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes.

¿Cuáles son los valores de acidez según el tipo de aceite de oliva virgen?

Como hemos mencionado anteriormente, la acidez es un parámetro que mide la calidad del aceite de oliva virgen y hace que estos se dividan en dos:

• Aceite de oliva virgen extra: Su acidez es menor o igual a 0,8 grados.
• Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual a 2 grados.

Cuando los aceites de oliva vírgenes tienen una acidez mayor a 2 grados se clasifican como lampantes.

Muchas veces se cae en el error de relacionar el nivel de acidez con el sabor del aceite por relacionar la palabra acidez (cantidad de ácido graso oleico libre) con un sabor ácido o agrio.

Sin embargo, la acidez no influye en el sabor del aceite de oliva, solo determina la calidad del aceite y por tanto su denominación.

¿Cómo se consigue cierto grado de acidez?

Los ambientes en los que se cultiva la aceituna pueden incidir en la acidez del aceite de oliva virgen extra ya que pueden ser oxidantes o agresivos.

Cuando la aceituna está en el olivo, estos triglicéridos están protegidos por la piel de esta. Si la piel se rompe, los triglicéridos entran en contacto con el oxígeno que empieza a deteriorarlos y la acidez aumenta.

Este deterioro puede ser estando en el árbol por plagas, granizos… o una vez recogido y almacenado ya que la aceituna que queda en la parte baja se aplasta.

• El proceso de la molienda y elaboración del aceite de oliva virgen extra debe ser lo más rápido posible ya que una vez realizada la molienda, el producto queda en contacto con el aire y se empieza a oxidar perdiendo calidad.
• Por último, el almacenamiento también es muy importante ya que los recipientes en los que se conserve deben de ser opacos para que no les de la luz.

Además, dentro de los aceites de oliva virgen extra encontramos distintos grados de acidez por debajo de 0,8, llegando a los AOVEs de categoría Premium como los que encontrarás en https://www.aceitedejaen.es